こんにちは、オタ助です。
あなたも「2日目のカレー」…。好きですよね？
本当に美味しいですよね。
お肉や野菜などの食材がカレーに溶け込んで、作りたてのカレーとはまた違った美味しさがあります。
筆者は2日目のカレーに福神漬けを山ほど乗せて食べるのが大好きです。笑
でも…。
最近になって妙に「2日目のカレー危険論」が巷で噴出しています。おそらくはTV番組か何かの影響なのでしょう。
いやいや先輩…。ちょっと待って下さいよ。
「それ。いまさら言うんですか？」
という感じですよ？正直…。
この手の話って、どんな食べ物でも同じですからね。
（筆者は歴23年のプロのコックです。頸椎のケガで引退しましたが…。）
はっきりさせておきたいのは、「2日目のカレーが危険」なのではなく「中途半端な温度で放置した（煮込み）料理が危険」ということなんです。
つまり、調理後「どのような過程を経て保存したか」が一番重要なんですよ。
単純に「これ、危険らしいからやめましょう。」ではなく、「どうやったら食べることが出来るのか？」を考える方が生産性があって好きです。
だってこの話って、そもそもの「やり方が間違っている」わけであって、正しい方法で保存するだけでまったく問題は無くなるんですから。
「2日目のカレー」＝「危険」なんて、毒物みたいに扱うのは絶対間違ってます。
今日はですね、カレーの名誉の為にも「誤解された汚名」をキッチリ返上させて頂きますよ。
ワタクシ…。メラメラしてますから。
あなたも正しい保存方法を知って、美味しい美味しい愛すべき「2日目のカレー」をお腹いっぱい食べちゃってくださいね！
それではさっそく行ってみましょう。
レッツ、かりぃらいすっ（2日目）
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なんで2日目のカレーはアブナイって言われるの？
ラーメンやお寿司と並び称される我が国の国民食「カレー」。
このカレーに浴びせられてしまった嫌疑の程をキッチリ確かめて行きましょう。
カレー（煮込み）の天敵、ウェルシュ菌の存在
まず知っておいて欲しいのは「ウェルシュ菌」という菌の存在です。
このウェルシュ菌がカレーを初めとする煮込み料理の天敵になります。
はい。
ウェルシュ菌はもともと自然界に存在している菌で、肉や魚、野菜にも付着し、カレーなどを煮込んだ後の鍋の中で増殖していきます。
そうなんですよね。
ここに「誤解」があるのですが、みなさんがイメージする「食中毒」というのはお刺身などの生ものの話であって、「高温で加熱すれば大丈夫」って思ってませんか？「火にかければどんな菌でも死滅する」なんて思ってるんじゃないですか？
やっぱり。
では、その知識はすぐに改めたほうがいいですね。
なぜならウェルシュ菌という菌は100℃の高熱にも耐えてしまう特性を持っているからなんです。
どういうことかと言いますと、ウェルシュ菌というのは「住みづらい環境」になると「芽胞（がほう）」という状態に姿を変えてしまうんですね。
菌にとって都合が悪くなると食べ物の中でいわゆる「種」のような状態になり引きこもってしまうんです。
この種は非常に頑丈で硬い殻に覆われているので、煮込み料理の過程で発生する高温はもちろん、冷凍や乾燥にも強くアルコール消毒さえ通用しなくなります。
その他の菌はカレーを煮込むなどの過程で死滅しますが、高温に滅法強いこの芽胞は100℃で1時間煮込んでもダメージを受けないんです。（100℃で4時間でも死滅しないという報告もあります。）
ですので、「しっかり煮込んだから安全♪」などとお気楽に思っていても、ジツは「菌の元」はまったく死なずに、鍋の中で大量に存在し続けているわけです。
どういうときに芽胞は菌に戻っちゃうの？
ここで前述の、調理後「どのような過程を経て保存したか」というお話をしましょう。
このポイントを注意すれば（避ければ）基本的にはまず大丈夫です。
知っておいて欲しいのは「温度が下がると芽胞から菌に戻る」ということと「急激に芽胞から菌に戻る温度帯がある」ということです。
そもそも芽胞というのは前述の通り「種」の状態であり、過酷な環境下を乗り越えるための仮の姿なわけです。
ですので菌にとっての好条件が揃えば当然本来あるべき姿に戻ろうとします。平たく言えば「発芽」です。
今回のウェルシュ菌の場合、煮込んだ高温のカレーが徐々に冷め始め47℃を切った辺りから急激に増殖を始めます。
その増殖は43℃近辺まで続き、およそ10分で2倍、8時間後には281兆倍というよくわからない天文学的な数値にまで増えてしまいます。
つまり晩ごはんとして作ったカレーを食べて「鍋をそのまま放置」して、朝ごはんに「2日目のカレー」を食べてしまうと、かなりヤバいことになるということです。
最近、巷でささやかれている「2日目のカレー危険論」はおそらくこの辺りのことを言っているのではないかと思います。
それでは続けて、「どのように保存すればいいのか？」を解説していきますね。
2日目のカレーを安全に食べるための方法を教えてよ
さて、ここまでの話は私たち食のプロにとっては常識です。
つまりは「具体的な解決策」もあるということですので安心して頂いて大丈夫ですよ。
ポイントはひとつだけで、前述の47℃〜43℃という一番アブナイ温度帯を出来るだけ早く通り過ぎるということです。
出 来 ま す 。
奥さん…。良い方法があるんです…。
今回の件を受けてインターネットで少し検索してみたのですが、口を揃えて合い言葉のように言われているのは…。
- 常温保存はしないでね❤︎
- 食べる前にはしっかり加熱 (*^o^*)
- よくかき混ぜてから食べてね！ルンルルーン♪
などです。
…。
まぁ合ってます…。
合ってますよ確かに…。
…。
…。
ぷるぷる…。（怒りで震えている音）
そんなの当たり前だろがっ！
そんな解説しかないから食中毒が減らないで「2日目のカレーは危険」とかいうワケのわからない便所の落書きレベルの噂が流れるんだって！！
確かに嘘ではないですよ。誤情報ではないですけどあまりにも足りないですって。
- 常温保存はしない。
- 食べる前には加熱。
- よくかき混ぜる。
は確かにその通りです。
でもその前にやっておくべきことが、すっ飛ばされちゃってるんです。
詳しく解説しますね。
調理器具や保存器具の形状と氷の使用
前述しましたが、ポイントは「47℃〜43℃という一番アブナイ温度帯を出来るだけ早く通り過ぎる」ということでしたよね。
まずはカレーなどの煮込み料理を作るときに使う「鍋」や「寸胴」の「形状」に注目してください。
こういう調理器具って「熱が籠もる」と思いません？
おっ！さすが！
わかっちゃいました？
そうです。その通りなんですよね。
鍋や寸胴といった煮込み用の調理器具の特徴として「熱が冷めにくい（温度が下がりにくい）」ということが挙げられます。
この形状自体はもちろんメリットでもあるのですが、今回のウェルシュ菌についてのお話ですと残念ながら完全にデメリットに振れてしまいます。
要は煮込み用の調理器具というのは火にかけた後そのまま放置してしまうと、47℃〜43℃という一番アブナイ温度帯を長時間保ってしまうわけなんです。
しかし、かといって熱い鍋をそのまま冷蔵庫に入れるわけにはいきませんよね。冷蔵庫の温度が上がってしまいますから。
そこで「バット」や「耐熱タッパ」などの入れ物に、「浅く入れ替える」わけです。
さらに、浅く入れ替える際に「ふたまわり」程度大きめのタッパに氷を敷き詰め、その上にカレーを浅く入れ替えたタッパを置いて「空気に触れさせながら（混ぜながら）」冷ましてください。（ウェルシュ菌は酸素を嫌います。）
こうすることで「アブナイ温度帯」を一瞬で通り過ぎることが出来ます。
※煮込み料理は徐々に冷ましていく過程において、具材に味が染みこみ美味しくなると言われていますが、その辺りのことは今記事との関係性が薄いため割愛してます。
| あまりたくさんの氷を用意出来ない方はこんなものがあると便利ですよ。 アイスジャパン/保冷剤ハードタイプ500g FIH-15H/TS-49 ウチも焼酎ロックやハイボールをたくさん呑みますので氷がとっても貴重なんです。笑 これめっちゃ重宝してますよ。安いですので４つくらい購入しておくと良いと思います。 |
冷めましたら、そのまま冷蔵庫や冷凍庫で保存して頂ければまったく問題ありません。
（あと、出来るだけ小分けにすると良いですよ。何度もこんな作業やってられませんからね。笑）
2日目のカレー まとめ
さてさて、いかがでしたでしょうか？
本日は『それでもカレーは2日目が美味い！菌の繁殖を防ぐ「完全攻略ガイド」』と銘打ち、2日目のカレーの濡れ衣を晴らすために筆を執ってみました。
2日目のカレーが危険なわけではないことや、正しい保存方法がお分かり頂けたのではないでしょうか。
正しい保存方法で、是非美味しい「2日目のカレー」を食べてくださいね！
ではまた＾＾
