かにしゃぶ
写真:r.gnavi.co.jp/

 

年末年始に親戚が集まる時やお祝い事に「カニ」は外せませんよねーっ!

カニ料理は様々ありますが、カニの食感や香り、味を余すところなく楽しみたいのならやはり「かにしゃぶ」が最高だと思いますよ!

ホジホジすることも無いので、やっぱり「カニ食ってる感」がぜんぜん違いますからね!

あ〜ん❤︎ わかる!めっちゃ食べたいなーっ!!
めめ
…。
せぶ
…❤︎
ナナ
…❤︎

 

殻をキレイに取り除いたプリっプリのカニに、思いっきりカブり付きたいですよね!

あ〜…。想像しただけで気が遠くなってきます。笑

さて今日はですね、そんな「かにしゃぶ」の最高に美味しい作り方を解説していきますよ!

記事タイトルに「【かにしゃぶ】の作り方!究極に美味しいカニしゃぶはプロに訊け!」とありますが、筆者はジツは昨年1月まで渋谷で料理屋を経営していた正真正銘のプロの板前なんです。(高校も行かずに働き続け、板前歴も23年を超え、もうこのまま料理屋を経営しながら板前で食っていくと思っていたのですが、まさかの頸椎の大ケガで敢えなくリタイヤでございます(笑) まさかこの私がブログで飯を食っていくとは…。)

そんな「頸椎大ケガ板前」が実際にお店で出していた「かにしゃぶ」を余すところなく紹介しちゃいますからね!

今回紹介する「かにしゃぶ」は2種類になります。

2種類っ!?

 

はい。「王道編」と「掟破り編」に分けてキッチリ解説して行きますから是非参考にしてください!

それではさっそく行ってみましょう。

レッツ、かにしゃぶ ❤︎


かにしゃぶの作り方

「かにしゃぶ」の美味さというのは、これからご紹介するようなちょっとした「コツ」で引き出されるものなのですが、それと同時に「どんなカニを使うか?」ということも大切です。

要は「かにしゃぶに合う蟹」と「合わない蟹」というものがありますので、こちらについても後ほど併せてご紹介していきたいと思います。

まずはかにしゃぶにするための身を取り出していかなければいけませんね。

こちらは出刃包丁を使用して脚の表面の殻を削ぎ、根元の関節部分に切れ目を入れ、グイッとねじ折るとスルリと身が取り出せるわけなのですが、ご家庭でママがやるにはちょっと難易度が高いのかなと思います。

わたし無理だー…。

 

ですよね。笑

でも大丈夫ですよ。今回のお料理は「かにしゃぶ」に限定してますので、殻付きのカニではなく「むき身」のカニを使用すると良いと思います。(焼きカニなどは殻付きのほうが良い場合があります。)

 

【関連記事】カニはむき身で喰え!訳ありでも超美味い!激安店舗比較攻略ガイド!

かにしゃぶ王道編

では王道的な「かにしゃぶ」の出汁を取っていきたいと思います。今回は「水出し」という方法をご紹介していきますね。

①【コンブを拭く】

まず板コンブを用意します。この板コンブで出汁を取っていくわけですが、水に浸す前にコンブを酒で拭きます。キッチンペーパー等に軽く日本酒(料理酒で可)を含ませコンブの両面をキレイに拭きましょう。(板コンブはカッチカチですが簡単にパキッと折れますよ。)

注!)拭きすぎると旨味成分も取れちゃいます!汚れを軽く取り除く程度に思ってください!

②【コンブを浸す】

コンブ

ご自宅で「かにしゃぶ」をする鍋の1.5倍程度の量の出汁を作ります。あとで雑炊などを楽しむ時にお出汁が少ないと切ないですからね。要はおかわり分も加味した量を作りましょうということです。

わかる!切ないわよね!

 

先程お酒を含ませたキッチンペーパーでキレイにしておいたコンブを任意の量の水に浸していきます。(1リットルの水に対して20g程度が適量です。)

コンブを浸したままの状態でしばらく置きます。時間に関しては板前によってかなり差がありまして「一晩」という板前もいれば「1〜2時間程度」という板前もいますが、筆者的には「料理に合わせる」ということが大切だと思ってますので今回は「3時間弱程度」かなというところです。

ポイントは時間が来たら必ずコンブを取り出すということです。臭味が出てきちゃいますからね。

③【かつお一番出汁】

一番出汁に関してはスルーして市販の「鰹だし」的なものを使っても構いません。今回は「実際にお店で出していた」と前置きしてしまいましたので、一応解説しておきます。

昆布の旨味が移った先程の出汁を火にかけ、沸騰直前にカツオブシを入れます。量は1リットルに対して30g程度が適量と言われていますが、これを計るのはちょっと難しいですのでザックリで大丈夫ですよ。

ただし、カツオブシ30gというのはあなたが思うよりはるかに多い量です。イメージ的には「おい!入れすぎだろっ!」総ツッコミが入るくらいの量でOKです。鍋からこんもりと溢れちゃうくらいで大丈夫です。

カツオブシが入りましたら火を止め、アクが出ているようでしたら漉くってください。

この時、カツオブシに触らずに自然にカツオブシが落ちていくのを待ちましょう。菜箸で抑えたり、グルグルとかき混ぜたりしてはダメですよ。

カツオブシが落ちましたら、ザルとキッチンペーパー等でカスが残らないようにキレイに漉してくださいね。

ここにお好みで薄口醤油や酒で軽く味をつければ出汁は完成です。今回は「かにしゃぶ」ですので、味見してみて「ちょっと物足りないかな?」という程度の塩分が良いと思いますよ。

④【カニを解凍】

冷凍かに
写真:hananoya-net.com

では主役のカニですね。

今回は冷凍の「カニのむき身」を使っていきますので、解凍も重要です。

近年の冷凍技術というのは飛躍的に進化してまして、生のものとの差はほとんどないほどに美味しいんです。(カニに限らずマグロなどもです。)

が。

その解凍方法を間違うと「進化した冷凍技術」も台無しになってしまいますので、正しい方法で解凍してあげましょう。

とは言いつつも、特に難しい技術は必要ありませんので安心してくださいね。

はいっ!

 

その解凍方法とは「水に触れずに流水で解凍する」ということになります。

水に触れずに水で解凍出来るの?

 

ちょっと話をややこしくしてしまいましたね。笑

平たく言えば「ビニールなどに入れた状態(水に触れない状態)」で流水するということになります。

カニの旨味というのは殻ではなく、身に含まれますので直接水に当ててしまうと旨味が逃げてしまうんです。また常温解凍や冷蔵庫での解凍もお薦め出来ません。(むき身ではなく、殻付きの丸の場合は冷蔵庫でじっくり解凍しましょう。)

むき身のカニを購入すると、基本的には10本〜20本程度の束で真空パックされてきますので、その状態のままボールなどに入れ、流水すれば大丈夫ですよ。

少しまだ芯が凍ってるかな?というくらいの半解凍でOKです。

⑤【カニを喰らう】

では食べてみましょう。むふふ。

上手に半解凍したカニ様を先程作っておいた出汁にくぐらせ食します。

あまりグラグラと沸騰させずに、出汁がゆらゆらと揺れているくらいの温度が良いと思います。

心の中で「しゃ〜ぶ…。しゃ〜ぶ…。」と唱えながら、

レアがお好みなら4〜5秒

ミディアムなら7〜8秒

ウェルダンなら10〜12秒

程度を目安にしてみると良いと思います。(あくまで目安です。)

「塩」と「すだち」という粋なスタイルでも良いですし、鉄板の「ポン酢」と「アサツキ」、「紅葉オロシ」というのも良いですよ〜。

⑥【野菜はどうすんだ?】

さて野菜なのですが…。

うん…。まだ出てきてないよね…?

 

なんと筆者の店では野菜は一切使わなかったんですよね。笑

「カニを食ってほしい」と思ってましたので…。

ただし野菜をしっかり食べたいという人もいますよね。そんな方は「カニを充分に楽しんでから」野菜を入れると良いですよ。

野菜というのは一般の方が想像する以上にアクが出ますので、カニの味や風味を損ねてしまうんです。ですのでカニの出汁がたっぷり出たスープで、後から野菜を食べるというのが一番良いと思います。

具材は白菜やネギなどといったものや豆腐やキノコ類などなんでも大丈夫ですよ。

⑦【最後はやっぱり雑炊で】

カニ雑炊
写真:いろはにほへと

カニも(野菜も)食べきったら、やっぱり雑炊ですよね。中華麺などの麺類でも良いと思いますが、やっぱりこれだけの出汁が出てるスープですので、しっかりごはんに染みこませて食べたいですよね。

ポイントは「ごはんを洗う」ということです。

ごはんを洗う?

 

はい。もちろん炊けてるごはんを使うのですが、そのまま鍋に入れてしまうとイヤなぬめりが出てしまいますよね。

それを防止するために「ごはんを洗う」わけなんです。

ザルにごはんをよそり、冷たいお水で(流水で)シャバシャバと洗ってください。

お米がサラサラになるのがハッキリとわかるはずですよ。

そのごはんを沸騰直前程度のスープに入れます。あまりかき混ぜないでくださいね。

一度火が落ち着きますので、もう一度沸騰してきたタイミングで溶き卵を回しかけ、蓋をし火を止め、30秒程度待ちます。(時間はお好みです。)

最後に青ネギやアサツキなどをパラリとかければ完成になります。味が足りなければポン酢や醤油を垂らしてみてくださいね。

めっちゃ美味しそう!!

 

筆者が以前、お店で出していたのはこんな感じの「かにしゃぶ」になります。

非常に王道的でカニの風味を損なうことなくかにしゃぶを楽しめるはずですよ!

では続けて「かにしゃぶ掟破り編」を解説していきましょう。

かにしゃぶ掟破り編

筆者が冗談半分でお店のメニューに加えたら、こっちの方が売れてしまったという「掟破りなカニしゃぶ」をご紹介していきますね。

合い言葉は「徹底的にカニ」です。

徹底的にカニ!!

 

はい。最初の食べ始めの段階から「徹底的なカニ出汁」にこだわりたいなと思って作ってみたんです。

「王道的かにしゃぶ」の流れを見て頂きましたのでもうお分かりかと思いますが、かにしゃぶというのは「徐々に。段々と。」カニの出汁がしみ出してくるわけなのですが、しかし、「やっぱり最初っからカニの出汁が出てるほうがいいだろ!」ってことで「掟破りな」かにしゃぶを開発したんですよね。当時。

でもどうやってやるの?出汁のために最初からカニを入れちゃったら火が通り過ぎちゃうでしょ?

 

そうですよね。ですので「別のカニ」を使って出汁を取っていきます。

カニの中でも最も出汁が出るのは間違いなく「ワタリガニ(ガザミ)」です。

わたりがに!知ってる!

 

はい。韓国料理の「カンジャンケジャン」やイタリアンの「蟹クリームパスタ」などに使われるあの蟹が「ワタリガニ」です。

この蟹を使ってしっかりと出汁を取っていくんですね。

①【ワタリガニを捌く】

こちらも王道編同様、ご家庭のママがやるにはちょっと難易度が高いですので、すでに捌いてあるものを購入しても構いません。

最近はスーパーでもよく見かけるようになりましたので、覗いてみてください。

蟹は殻以外にも食べられない箇所がありますので無理にご自身で行うのはやめておきましょうね。(それほど難しくはないですが。)

②【ワタリガニを焼く】

蟹は非常に美味しい出汁の出る食材ですが、やり方を間違えると生臭くなってしまうことがあります。

美味しい蟹の出汁を取るのでしたら「焼く」のが一番です。

ご家庭で炭火を使うのはちょっと無理がありますので、一般的な魚焼き器で大丈夫ですよ。(ご家庭のガスコンロの下に付いてるヤツですね。)

前出の動画の状態からさらに脚の硬い殻を叩き割ってから焼くと、しっかり出汁が出ますのでさらに良いです。(出刃包丁の峰を使うと割れます。刃を使うと欠けちゃいますからね!)

「食べられる」程度までしっかりと焼いてください。

後で使いますので蟹ミソも甲羅もしっかり焼いておいてくださいね。

③【コンブ出汁に焼いたカニを入れる】

あとは焼き上がったカニを王道編で取った出汁に入れて火にかけるだけです。

カニを入れて一煮立ちさせたものを一晩冷蔵庫で寝かせるとものすごい蟹出汁のスープが出来上がります。

やや話が逸れますが、この出汁で作った味噌汁もシビれますよ!

④【つけダレを作る】

ここまで手の込んだ出汁を作ったのですから、市販のポン酢で食べるのでは面白くありません。あまりポン酢は合いませんし。

ここは「超豪華な」つけダレも併せて作ってしまいましょう。

先程焼いておいた蟹ミソと「煮切った酒」を混ぜ、そこに「塩ウニ」を混ぜます。

こんな高価な「箱ウニ」ではなく…。

ウニ

こんな感じのおつまみ用の「塩ウニ」で大丈夫ですからね。むしろこっちのほうが良いです。

塩ウニ

なにそれーっ!絶対美味しいじゃーん!

 

はい。正直ヤバいです。笑

お腹いっぱい食べると「口や舌が疲れてしまう」ほどの旨味ですよ。

焼いておいた蟹の甲羅にこのつけダレを入れると雰囲気もあって大満足間違いなしのはずです。

塩分が足りなければお醤油を数滴垂らしながら食べるのも良いですが、もしもあればナンプラーも試してみてくださいね。

今すぐ食べたい…❤︎

 

蟹を食べるなんて年に何度もあることではない特別なことですので、せっかくなら特別な方法で食べるのも良いかもしれませんよ。

※スーパーに売っているワタリガニは甲羅やカニミソが付いていない場合があります。その場合は出汁を取るだけでも充分美味しいですので是非試してみてくださいね。

どんなカニを使えばいいの?

さて、ひと言に蟹と言ってもその種類は様々で、料理によって使い分けるのがベストです。

かにしゃぶにはどんな蟹がいいの?

 

はい。あなたが想像する「かにしゃぶ」の画があるはずですが、おそらくそれで間違いないと思いますよ。

かにしゃぶと言うとこんなものや…。

ズワイガニ

こんなものを…。

ずわいがに

想像するはずです。

うん!美味しそう!

 

上写真が「鱈場蟹(タラバガニ)」、下写真が「ずわい蟹」になります。

これらは非常に人気の高い蟹なのですが、ジツはその味には大きな違いがあるんですね。

そうなんだ!?

 

はい。そうなんですよ。

ザックリとそれぞれの特徴を解説しましょうね。

大満足の鱈場蟹

タラバガニは体が非常に大きくてごっつい印象の蟹ですよね。

味はやや淡泊ですが、太い脚や胴体には身がたっぷりと詰まっていますので「ぬぉ〜っ!蟹食ったぞ〜っ!」という強烈な満足感を得ることが出来ます。

口いっぱいに頬張ると、そりゃもう「幸せ間違いなし」ですよ。

旨味のズワイ蟹

ズワイガニは前述のタラバガニに比べるとその見た目はとても華奢ですので、剥いたときの身も細いです。

しかし侮るなかれ。

その強烈な旨味は他の追随を許さないほど強烈なインパクトを残します。

蟹ミソも非常に濃厚ですので、「蟹の旨味を存分に味わいたい」という方は絶対にズワイガニを選ぶべきです。

松葉蟹や越前蟹というブランド蟹の名前を聞いたことはありませんか?これらは本ズワイガニに分類される蟹なんですよ。

かにしゃぶの作り方 まとめ

いかがでしたか?

本日は「【かにしゃぶ】の作り方!究極に美味しいカニしゃぶはプロに訊け!」と銘打ち、筆者が実際にお店で提供していた「かにしゃぶ」について詳しく解説してきました。

かにしゃぶ美味しいですもんね。

ぜひ参考にしてご家庭でお腹いっぱい「かにしゃぶ」を楽しんでくださいね。

ではまた^^

 

おすすめ蟹問屋はこちら

カニ工場

蟹問屋

こちらの「カニ工場」さんは、全国販売シェアランキング「カニ部門」で全国2位の実力を持つ業者さんなんですよ。(ちなみに西日本ではシェアNo.1です!)

業界では名の通る会社ですが、広く一般消費者に知られているわけではありません。そこがまた良いですよね〜。

ジツはあなたが普段行っているスーパーや料理店で提供されているカニは「カニ工場」さんがが加工を行っているカニかもしれませんよ。

 

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毛ガニむいときました。(美食市株式会社)

毛ガニむいときました。

カニの本場、北海道で最も愛されている毛ガニ。

しかし、毛ガニはその名のとおり体中に細かい毛がビッシリ生えており棘も生えているため、捌くことを面倒に感じ、大好きな毛ガニに手を伸ばしづらい方も多いのではないでしょうか?

そんな方におすすめしたいのが「毛ガニむいときました。」です。

秀逸な商品名のとおり、全ての殻をむいた状態で届けられますので、美味しい毛ガニを「食べるだけ」で良いんですよ。

今回の「かにしゃぶ」には向きませんが、これはこれで超オススメです。筆者は去年の年末にこの「毛ガニむいときました。」を8杯購入しました。笑

 

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カニの浜海道

カニの浜海道

カニの浜海道さんのコンセプトは 『より良い商品を、よりリーズナブルに!』です!

専門店で使われているプロ仕様の食材を、一般のお客様にも味わっていただきたい…。 そんな思いで2007年に立ち上げ、リピーターに支えられ今年で10年目を迎えるそうです。

群雄割拠のカニ業界において「10年続いている」というのは、それだけでもかなりのオーソリティ(信頼性)ですよね!

 

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カニ本舗通販店「匠本舗」

カニ本舗

匠本舗さんがお届けする生ズワイガニは、なんと『顧客満足度94%』の大人気商品だそうです!この量と質なら当然ですが…。

こちらの商品は内容量が多く、またお買い得な商品ラインナップも多いため、ギフト利用よりも年末年始など人が集る際の利用が非常に多くなっているそうですよ!

お正月に親戚みんなで集まるときなどには最適ですね!

 

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どれ買ったらいいか迷っちゃうよ〜!

 

どのお店も美味しいですのでゆっくり選んでみてくださいね。

 

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