カニ茹でる画像引用:r.gnavi.co.jp

 

いよいよ「カニシーズン」の到来ですね〜!

奥さん…。

ちゃんと旨いカニ食べてますか?

うーん…。ふつうに美味しく食べてるとは思うけど…。なんか茹でるコツとかってあるのかしら…?
めめ
…。
せぶ
ごろごろ…。
ナナ
ごろごろ…。ごろ…。

 

「茹でるコツ」ありますよ〜。

普段はどんなふうに茹でてますか?

え〜っとね…。
お湯沸かして「どーんっ!」って入れてる!

 

あらら。それじゃいけませんね。

せっかく美味しいカニが手に入っても、茹で方を間違えると台無しですからね。

本日は「プロ仕様」茹で方を詳しく解説して行きますよ。

記事タイトルに「カニの茹で方はプロに訊け!ボイルのコツはたったの4つ!」とありますが、筆者はジツは昨年1月まで渋谷で料理屋を経営していた正真正銘のプロの板前なんです。(高校も行かずに働き続け、板前歴も23年を超え、もうこのまま料理屋を経営しながら板前で食っていくと思っていたのですが、まさかの頸椎の大ケガで敢えなくリタイヤでございます(笑) まさかこの私がブログで飯を食っていくとは…。)

そんな「頸椎大ケガ板前」が実際にお店でやっていた「カニの茹で方のコツ」を

徹底的に!

余すところなく!

伝授していきますよ!

記事タイトルにもあるように「カニの茹で方」のコツというのはそんなに多くなく「たったの4つ」になります。

これを守るだけでご家庭で食べる蟹のレベルが飛躍的にアップしますからね!

是非参考にしてください!

それではさっそく行ってみましょう。

レッツ、蟹ボイル!


カニの茹で方のコツ

蟹は秋から冬場にかけての寒い時期に旬を迎えます。

冬場は特に身が締まって美味しくなるんですね。

前述しましたがどんなに鮮度が良く美味しい蟹だとしても、調理方法を間違うとその価値を下げてしまいます。

そうよね…。

 

しかし言い換えれば、「正しい調理方法」「ちょっとしたコツ」さえ知っていれば、お店で高額な料金を払うことなくご家庭で美味しい蟹をお腹いっぱい食べることが出来るわけなんです。

美味しい蟹をお腹いっぱい…!

 

そうですよ。お家でしたら、お店で食べる金額の3分の1程度の金額で食べることが出来ますからね。

ですのでしっかりとコツを勉強していってくださいね!

※今回の茹で方は「殻付き」で「生」の場合の茹で方になります。

カニの茹で方のコツ① カニを解凍する

殻付きの生カニを購入したとしても、手元に届いたときは「冷凍されている」ことがほとんどのはずです。

まず安心してほしいのは「冷凍品だとしても味が落ちるということはない」ということです。

近年の冷凍技術の進化は凄まじく、活きの良い新鮮なカニを獲ったその場で「瞬間冷凍」しますのでその鮮度は生のものと遜色ありません。(私たちの自宅にある冷凍庫とは別物です。)

そうなんだー!?冷凍は味が落ちると思ってた!

 

いえいえ。まったく問題ないです。

ただし大切なのは「解凍方法」です。どんなに良いものでもその解凍方法を間違うと台無しですからね。

ましてや「解凍せずに」茹でてしまうなど論外ですので、ここはまず注意してください。

とは言ってもその解凍方法はそれほど難しいわけではありません。

冷凍された生カニを解凍する場合は「室温ではなく冷蔵庫の中でゆっくりと解凍する」ようにしてください。

解凍時間は「大きさ」「カニの種類」にもよりますが「大凡12時間から24時間程度を目安に」なるべく時間に余裕を持って解凍を行うようにしましょう。

※華奢なズワイガニであれば12時間程度、がっちりしたタラバガニや毛ガニであれば24時間程度という感じです。

室温などで急速に解凍を行いますと、かにの旨みであるエキスが流れ出てしまい、身もパサパサになってしまいます。面倒だからといって、レンジで解凍するなどあり得ませんからね!(破裂して思わぬケガを負ってしまったケースもあります!)

はい!

 

また、解凍するときは乾燥を防ぐために新聞紙やキッチンペーパーで包み、水切り用のバットに置き、さらにビニール袋に入れて頂ければ尚良いです。

解凍が進むとキッチンペーパーなどの包み紙が濡れてきますが、これはエキスの流出ではなく、出荷前に乾燥を防ぐため表面にグレース(薄い氷の膜)処理をしたものが溶け出しただけですので大丈夫ですよ。

加えて、解凍中は「カニを仰向け(お腹が上)にしておきましょう。そうすることによって蟹ミソが流れ出してしまうのを防いでくれます。

カニの茹で方のコツ② カニを洗う

さてカニが上手に解凍出来ましたら是非ひとつ確認してほしいことがあります。

それは「本当に生カニか?」ということです。

販売されているカニの多くは「すでにボイル済み(茹でてある)」ものも多く、そんなすでに茹でてあるものをもう一度茹でてしまえば旨味が抜けきってボッソボソの不味い茹で蟹が出来上がってしまいます。

もしも「茹でてあるもの」だった場合はそのまま美味しく頂いてください。温かく食べたいのであれば魚焼き器などで炙ると良いですよ。

生カニというのはこういうものです。

 

ボイル済みはこういうものになります。

 

色がぜんぜん違うのね!

 

そうなんですよね。ただこれは、どっちが良くてどっちがダメということではないので安心してくださいね。

さてでは、生だった場合は茹でる前にカニを洗わなくてはいけません。

と言っても思いっきりゴッシゴッシ洗うわけではなく、軽く汚れを取ってあげる程度に思って頂ければ大丈夫です。この時、カニさんのトゲトゲで怪我をしてしまわないように軍手などを着けておくと良いですよ。

洗いすぎると旨味成分も洗い流されてしまいますから注意してくださいね。

カニの茹で方のコツ③ カニを茹でる

さぁではいよいよカニさんを茹でていきますよ!

カニを「お湯から茹でるか」「水から茹でるか」が一番気になりますよね。

これは板前によっても意見が割れるところなのですが、筆者のお薦めは「水から」です。

理由は、沸騰したお湯に生カニを入れてしまうと蟹ミソが流れ出てしまうからなんですね。

どうせだったら蟹ミソも蟹の身も美味しく頂きたいので、ぜひ水から茹でてみてください。

出来るだけ深い鍋で!

蟹を茹でる鍋は出来るだけ深いものを使って下さい。あれば寸胴がベストです。

寸胴でなくても「蟹がすっぽり収まるもの」でしたらOKです。

こちらに塩を効かせた水を張り、蟹を沈めて蓋をし、火にかけます。

塩分濃度についてはお好みですが、効かせすぎると蟹の甘味に勝ってしまいますのでほどほどが良いと思いますよ。水1リットルに対して20g程度にしておくと良いでしょう。

甲羅を下にして!

塩を効かせた水に蟹を沈める際、必ず甲羅を下(腹を上)にしてくださいね。

これは「蟹ミソが流れ落ちてしまわないように」ということです。

こうしておくことで、蟹ミソがゆっくりと固まりほどよい状態に茹で上がります。

茹で時間は小さめのカニで16分〜18分程度、大きめのカニで18分〜20分程度になります。

差し水はしないで!

茹でている最中に「差し水」をしたり、途中で吹いてしまったからといって「弱火にする」のはやめましょう。

鍋に火をかけた最初の段階は強火でも構いませんが、沸騰する直前には一番良い火加減に調節してください。中火から強火あたりが良いと思いますよ。

カニの茹で方のコツ④ カニを氷水でしめる

カニが茹で上がりましたらザルに上げ、氷水で5分程度しめます。

こうすることでカニの身が引き締まりますので、身離れが良くなりとっても食べやすいんですよ。

ただ、筆者は熱々のカニが好きですので自宅で食べる場合はこの段階で食べてしまいます。笑

お店で提供していた時は、このようにキュッと氷水で冷やしてましたね。

カニの茹で方 まとめ

いかがでしたか?

本日は「カニの茹で方はプロに訊け!ボイルのコツはたったの4つ!」と銘打ち、カニの茹で方のコツやポイントを詳しく解説してきました。

すこし面倒なようですが、味は圧倒的に良くなりますので是非試してみてください。

殻に関しては、出刃包丁ですと少し危ないですので「カニばさみ」を使うようにしましょうね。

カニの赤い部分ではなく白い部分を切っていくと切りやすいですよ。

ズワイガニに至っては100円ショップなどで打っている「ピーラー」などでもカンタンに殻を剥けますのでやってみてください。

これでお腹いっぱいご自宅で美味しいカニが食べられますね!

はい!

 

良かったです。

ご自宅でお手軽に美味しいカニをお腹いっぱい食べたいのであれば、あまり手間がかからない「むき身」もお薦めです。こちらの記事も是非参考にしてみてくださいね。
ではまた^^

 

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